¿QUE SON LOS ESCAMOLES ?
Cuenta Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de la Nueva España, Hay otras hormigas que se crían en tierras frías; son pequeñuelas, son negras y muerden, sus huevos blancos; en algunas partes los comen y por eso los llaman Azcamolli; hormigas guisadas. Los Escamoles son los estados inmaduros de la casta reproductora, aunque a veces se recolectan los de la obrera de dos especies de hormiga. Hasta hace poco su consumo se limitaba a las áreas rurales, pero hoy se sirven como delicatesen 
El Escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o más que el famoso “caviar“.
Gracias a esto se les considera “El Caviar Mexicano”. Una vez extraídos los blancos óvulos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las larvas.
Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras.
RECETA
1 kilo de Escamoles
250 grs. Mantequilla
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
4 cucharadas de epazote finamente picado
sal al gusto
Se lavan muy bien los escamoles se escurren y se les quitan las hormigas que puedan haberse quedado. En la mantequilla caliente se acitronan la cebolla, el ajo y los chiles; se añaden los escamoles, el epazote y la sal y se deja sazonar todo muy bien
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Los escamoles contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).